赵阿姨煮了几十年的粥，有个雷打不动的习惯：不管大米粥、小米粥还是杂粮粥，都要捏一小撮食用碱放进去。她觉得这样煮出来的粥又黏又稠，口感特别好。女儿每次看到都说：“妈，别放碱了，营养都没了。”赵阿姨不服气：“就放那么一点点，能有多大影响？”
这个争论，很多家庭都有过。煮粥加碱，到底是锦上添花还是得不偿失？
加碱煮粥，到底破坏了什么
很多人加碱的原因很朴素：让粥更快煮熟、更黏稠好喝。这个效果确实有——碱能破坏淀粉粒外面的蛋白质膜，把淀粉全部释放出来，粥自然就稠了。
但代价是什么？碱是大多数维生素的“天敌”。谷物里最丰富的B族维生素，包括维生素B1、B2、叶酸等，都特别怕碱。
有研究做过测试：在400克米里加0.06克碱熬成的粥，有56%的维生素B1被破坏。还有人测过，用碱煮出来的粥，维生素B的损失率高达96%。煮的时间越长，损失越惨重。
如果你煮的是豆粥，比如红豆、绿豆，损失的还不只是B族维生素。豆类里富含的多酚类物质具有抗氧化作用，遇碱会改变结构，保健作用大打折扣。
玉米粥加碱是个例外，但现在没必要了
有人可能会说：不是说玉米粥加碱有好处吗？
这确实有历史渊源。过去的年代，人们主要吃玉米，很容易缺乏烟酸（维生素B3）。玉米里的烟酸是结合状态的，人体吸收不了。加碱能把烟酸释放出来，帮助预防癞皮病。
但现在的情况完全不同了。鱼肉、蛋、奶里都有丰富的烟酸，大多数人根本不缺。反而是维生素B1、B2的摄入普遍不足，因为现在大家吃的都是精白米面，B族维生素本来就少。这时候再用碱去破坏剩下的那点，确实是得不偿失。
哪些人适合吃加碱粥，哪些人不适合
加碱煮粥这件事，不能一刀切说“好”还是“不好”，要看人。
对胃酸过多、消化不良的人来说，加碱煮出来的粥确实更容易消化，对胃有好处。这也是为什么老一辈人总觉得加碱粥“养胃”——他们那个年代，很多人确实营养跟不上、胃也不好。
但对大多数人来说，尤其是需要控制血糖的人，加碱粥就不太友好了。碱会加强淀粉的糊化作用，让粥更容易被消化吸收，血糖升得更快更高。糖尿病病人喝加碱煮的粥，血糖波动会更大。
另外，加碱等于额外增加了钠的摄入。对高血压患者来说，这也是一个不利因素。
不加碱，也能煮出好粥
不加碱，粥就煮不稠了吗？当然不是。
想增加粥的黏稠度，有几个更健康的办法：放一小把糯米，或者一勺燕麦，都能让粥变得浓稠好喝。用高压锅煮粥，也能在短时间内把粥煮得软烂黏稠，完全不需要加碱。
食材提前浸泡，也能缩短煮粥时间，减少营养损失。
说到底，是个取舍问题
煮粥加碱这件事，本质上是在“口感”和“营养”之间做取舍。加一点点碱，口感好了，但B族维生素损失大半；不加碱，营养保全了，但粥没那么稠。
对大多数饮食正常的人来说，B族维生素本来就容易缺乏，没必要再用碱去破坏它们。如果是为了照顾牙口不好或者消化功能弱的家人，偶尔加一点也可以理解，但别当成日常习惯。
煮粥这点事，看起来小，但日积月累，差别就出来了。一碗粥里有没有那点维生素B1、B2，短期内看不出什么，时间长了，身体会给你答案。
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